Главная » Статьи » Технологические этапы производства кофе

Обработка кофейных плодов
Кофе - советы знатока [3]История Кофе [7]Выбор кофе и его приготовление [15]
Мир за чашкой кофе [6]Кофе на мировой карте [39]Технологические этапы производства кофе [6]
Помол кофе [3]

  Зерна для обжаривания получают из плодов кофе двумя основными способами. Самый дешёвый способ - сухой. Лучший кофе получают путём влажной обработки, то есть промывания. Бразилия недавно предложила промежуточный метод обработки: полученный кофе называют «полу влажный», или «пульпированный натуральный».

  Сухим способом получают так называемый натуральный кофе. Влажный способ используется для получения «мытого» кофе. Большая часть зерен арабики подвергается влажной обработке - этот кофе требует особых затрат и рода. Правда, в Бразилии и Эфиопии для арабики чаще используется срой способ. В Индонезии влажную обработку проходят некоторые партии робусты. В недавнее время производители кофе в таких регионах, как Индия, существенно повысили качество своей продукции, также подвергая робусту влажной обработке.  

СУХОЙ СПОСОБ

При пером способе обработки кофейные плоды рассыпают на бетонных, кирпичных или металлических плитах, предпочтительно на открытом солнце. Кофейные «ягодки» регулярно ворошат, чтобы избежать ферментации. В случае дождя или похолодания плоды накрывают, чтобы сохранить.

Примерно через четыре недели, когда влажность каждого кофейного плода не превышает 12%, партия кофе считается высушенной. На этом этапе внешняя оболочка становится темно-коричневой и хрупкой, можно даже услышать, как внутри «постукивают» кофейные зерна.

Процесс сушки кофе требует больших усилий, чем это может показаться - ведь пересушить кофе очень легко. В таком случае возникает опасность, что на следующей стадии обработки, при шелушении, зерна будут повреждены. С другой стороны, если кофе недостаточно высушен, то он будет уязвим для плесени.

ВЛАЖНЫЙ СПОСОБ

Влажный способ обработки кофе - наиболее затратный и хлопотный, однако именно он позволяет сохранить ценные свойства кофейных зерен и снижает степень их повреждения. Основное его отличие в том, что мякоть кофейного плода снимается практически сразу после сбора.

Мякоть удаляется в специальных машинах для пульпирования, которые раздавиливают «ягодки»; механизм представляет собой пресс с подвижной поверхностью или барабан со съемными лопастями. Для идеального качества кофейных зерен пульпирование следует производить как можно быстрее после сбора. Недопустимо, чтобы этот срок превышал 24 ч, однако желательно, чтобы первые 12 ч кофейные плоды провели «в ожидании».

После первичной обработки зерна остаются в промежуточной оболочке, которую смывают водой. Конвейер для промывки устроен так, что на нем более легкие, недозрелые зерна можно отделять от тяжелых и спелых. Такая сортировка проводится и на сепараторе Аагарда. Владелец кофейных плантаций, норвежец Аагард, работая в Кении, сконструировал механизм, который просеивает кофе сквозь огромное «сито» прямо в контейнер с водой. Крупные, спелые зерна сразу опускаются на дно, а легкие, незрелые, вымываются из верхнего слоя воды. Вода в этом агрегате используется многократно. Такой сепаратор позволяет получать сырье высокого качества.



Следующий этап - собственно ферментация, при которой под воздействием энзимов происходит разрыхление пленчатой кожуры. Сырье помещается в специальные емкости для брожения на 12-36 ч. По завершении этого процесса кожура теряет слизистость, а сами зерна становятся гладкими и округлыми.
Важен контроль качества сырья на всех этапах влажной обработки кофе. Ведь плесень представляет опасность для всей партии кофе - одно гнилое кофейное зерно может оказаться той самой ложкой дегтя в бочке меда. Именно потому линия по обработке кофе ежедневно вычищают, так чтобы остатки предыдущей закладки не испортили свежую Купить кофе

 



Источник: http://coffeediamond.com.ua/
Категория: Технологические этапы производства кофе | Добавил: CoffeMan (15.11.2011) Просмотров: 379 | Рейтинг: 5.0/1