Главная » Статьи » Технологические этапы производства кофе

Подготовка зернового кофе
Кофе - советы знатока [3]История Кофе [7]Выбор кофе и его приготовление [15]
Мир за чашкой кофе [6]Кофе на мировой карте [39]Технологические этапы производства кофе [6]
Помол кофе [3]

СУШКА КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

После влажной обработки кофейные зерна все еще остаются в кожуре; среднее содержание влаги в них составляет около 50%. Теперь необходимо высушить зерна, доведя их влажность до 11% - в таком состоянии их можно надежно сохранить. Уровень влажности надо строго соблюдать, поскольку арабика при влажности 10% уже теряет свой зеленовато-голубой оттенок, а главное - не­которые свойства. С другой стороны, более высокая влажность способствует появлению плесени.

 

Кофе сушат на солнце, как при сухом способе первичной обработки. Существуют и механические линии сушки, они используются на крупных кофейных плантациях или при обилии дождей. По технологии кофейные зерна помещаются в плоские продуваемые контейнеры, где их обдают горячим сухим воздухом. В большинстве случаев кофе сушат на солнце, регулярно вороша и переворачивая, в течение 12-15 дней. Важно следить, чтобы за это время обложка зерен не потрескалась; если солнце слишком жар­кое, кофе прикрывают.

На этом обработка сырого кофе считается завершенной. В результате получается так называемый «пергаментный», или зеленый кофе. В таком виде он хранится до непосредственной отправки покупателю.

Страны-производители кофе экспортируют свою продукцию круглый год, поэтому вся обработанная партия в ожидании от­правки должна храниться в условиях постоянной температуры и влажности. Высокая влажность - настоящий враг кофе, а влажность воздуха на уровне 70% легко испортит его. Из-за этого зеленый кофе предпочтительно не хранить на тех фермах и плантациях, где он был собран. А вот высокогорный кофе следует хранить на тех же высотах, так как эти сорта наиболее чувствительны к колебаниям влажности. Срок хранения арабики - 12 месяцев, а вот робуста может выдержать и более долгий срок.

 

АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ СПОСОБ

Некоторые страны - производители кофе, главным образом Бразилия и Индия, в последнее время с успехом применяют оригинальный процесс обработки, совмещающий принципы влажного и сухого способа, - так называемую полу влажную обработку. В Бразилии, где такой метод стали использовать в начале 1990-х гг., полученный продукт именуется «пульпированный натуральный кофе». Полу влажная обработка начинается с пульпирования, то есть с удаления мякоти кофейных плодов (как при влажном способе). Далее кофейные зерна вместо промывания оставляют для сушки (как при сухом способе обработки).

Полученные зерна успевают «пропитаться» соками мясистого плода, что придает кофе насыщенность и сладость.

ШЕЛУШЕНИЕ ЗЕРЕН

Кофе непосредственно перед отправкой потребителю проходит процесс шелушения, когда с зерен удаляется хрупкая пергаментная оболочка.

Шелушение осуществить сложнее, если кофейные зерна прошли влажную обработку. Для шелушения используются машины, фрикционные и ударные. Фрикционные могут обрабатывать как мытый кофе, так и высушенный. Сырье поступает в цилиндри­ческий корпус, где зерна проходят между решетчатыми «ребрами» и скребками, оболочка трескается, и зерна высвобождаются.

Ударные машины повсюду, кроме Бразилии, применяются только для зелено­го, или «пергаментного», кофе. Зерна должны быть строго определенной влажности, иначе они потрескаются. Ударная машина представляет собой круглую камеру с вращающимся горизонтальным диском внутри. При вращении камеры зерна под действием центробежных сил бьются о «шипы», имеющиеся на внешнем крае диска, и теряют хрупкую оболочку.

ПОЛИРОВКА

Легкие «лепестки» серебристой оболочки, которые часто остаются на кофейных зернах и после шелушения, удаляются при полировке зерен. Полировальные машины по принципу действия схожи с фрикционными, только вместо стальных «ребер» и скребков они снабжены бронзовыми «гребенка­ми». «Бронзовый массаж» также придает кофейным зернам приятный голубоватый отлив. Обязательной полировки требует кофе, прошедший шелушение в ударных машинах.

Традиционно полированные зерна ценятся выше, хотя на самом деле на вкусовые качества напитка этот процесс не влияет. Утверждение, что полировка ухудшает вкус кофе, также не имеет под собой оснований.

КАЛИБРОВКА И СОРТИРОВКА Зеленые кофейные зерна проходят калибровку по размеру и плотности. В основном кофейные зерна примерно одинаковы по размеру и форме. Исключение составляют кофе «Пибери», зерна которого представляют собой более вытянутый овал, и «Марагоджип», или «слоновье зерно», - необычно крупная разновидность арабики. Такой кофе часто имеет более высокую цену.

В целом более крупные зерна дают напиток лучшего качества. Размер определяется по шкале с делением от 10 до 20. Некоторые производители кофе пользуются национальной шкалой, например, буквенными обозначениями с высшей категорией АА. Размер зерен определяется путем просеивания на решетках с ячейками определенной величины, однако эту процедуру могут пройти и бобы, одинаковые по размеру, но разные по весу. Необходимо также отбраковывать поврежденные или недоразвитые зерна.

Лучший способ отделить дефектные зерна от качественных - это пневматический
  способ. Он требует высоких профессиональных навыков, так как проходит вручную, но с использованием искусственного воздушного потока, при этом тяжелые зерна отделяются от негодных легких. Существует и другой способ, когда в специальных весовых сепараторах кофе продува­ют воздухом, так чтобы более тяжелые зерна падали на установленные внизу решетки. Эта операция также требует высокой квалификации.

Следующим этапом при сортировке кофе является отбраковка. «Гнилушки», «чер­нушки», «обманки», любые перебродившие или неочищенные зерна - все эти дефекты определяются на глаз. Отбраковка производится вручную.

Среди других способов сортировки - метод электронной хроматографии, когда высокотехнологичные машины по малейшим отклонениям цвета определяют качество кофейного зерна. Современные сортировочные линии позволяют обрабатывать партию кофе быстрее, однако не стихает полемика относительно того, какие способы сортировки дают лучшие результаты.

 

Категория: Технологические этапы производства кофе | Добавил: CoffeMan (25.11.2011) W Просмотров: 255 | Рейтинг: 0.0/0