Главная » Статьи » Технологические этапы производства кофе

Обжарка кофейных зерен
Кофе - советы знатока [3]История Кофе [7]Выбор кофе и его приготовление [15]
Мир за чашкой кофе [6]Кофе на мировой карте [39]Технологические этапы производства кофе [6]
Помол кофе [3]

После обжарки для равномерного остывания кофейные зерна следует ворошить на поддонах

Процесс обжарки кофе - своего рода искусство. На этом этапе кофе обретает свой знаменитый вкус и запах; без обжарки кофе не проявит своих чудесных качеств.
Во время обжарки под действием высоких температур «запускаются» цепочки химических реакций. Крахмал превращается сахар, который карамелизуется. Одни кислоты образуются, другие разрушаются, клеточная структура растительной ткани распадается. Белки расщепляются на пептиды, и они в виде масел выступают на поверхности кофейного зерна. Влага и двуокись углерода на жару выгорают, оставляя чистый углерод.
Ароматические масла и есть цель обжарки. Это кофейное эфирное масло, или кофеоль. Вещество это летучее, однако именно: в нем «держится» вкус и запах кофе. Также оно является водорастворимым,а значит, легко отдает свои качества в чашке. Самый страшный враг обжаренного кофе - кислород. Под его воздействием сразу после обжарки кофе начинает терять пахучие вещества и вкусовые элементы, ароматические масла окисляются, и очень скоро зерна приобретают прогорклый, затхлый привкус.
Несоблюдение необходимой температуры (обычно около 240°С) и нарушение времени тепловой обработки, необходимого для каждого вида кофе, может привести к тому, что ароматические масла так и «не доберутся» до поверхности и вкусовые качества кофе не раскроются. Если превысить температуру или время обжарки, вкус кофе будет ненасыщенным и пережженным.

Большинство обжарочных машин работают на газе. Цикл начинается с температур около 290 °С, и за первые 5 минут выжигается практически вся влага. После этого остаточная влага, вырываясь наружу, заставляет зерна с треском «взрываться».

Обжарка кофе на профессиональном оборудовании в Швейцарии 

Далее когда температура достигает 200 °С, зерна начинают темнеть, становясь коричневыми. На этой стадии на поверхности выступают ароматические масла. Этот процесс называется «пиролиз». Именно теперь обжарщик принимает самое важное решение - остановить обжарку, иначе кофе будет безвозвратно испорчен.
    В крупных фирмах-обжарщиках используются огромные машины, в которых кофейные зерна крутятся на жару внутри барабана с винтовым стержнем. Пройдя барабан по всей длине, они доходят до нужной кондиции. Мелкие и средние предприятия обзаводятся печами порционной загрузки. Такая печь представляет собой барабан, вращающийся над огнем. Существует и альтернативный способ обжарки, при котором мощный поток раскаленного воздуха вращает и нагревает зерна. Используя силу сжатого воздуха и его жар, в специальных камерах можно ускорить процесс обжарки до 3-5 минут.

Современные природоохранные правила,устанавливаемые региональными властями, требуют, чтобы обжарка производилась без дыма и запахов, поэтому на предприятиях действуют системы дожигания избыточного топлива.
Простой способ порционной обжарки 5 печах требует мастерства и опыта, так как готовность зерен определяется по цвету на глаз. Современные компьютерные технологии позволяют точно определить содержание влаги в зеленом кофе и запрограммировать процесс обжарки.
Небольшое предприятие-обжарщик наверняка предпочтет барабан на 5 кг, а элитарная кофейня - настольную жаровню.

 

СЛОВАРЬ ОБЖАРЩИКА КОФЕ

Степень обжарки.
Легкая - неполная городская, коричная, новоанглийская, легкая
Средняя - американская, средняя, высокая, «к завтраку», обычная
Полная средняя - легкая французская, венская, городская, полная городская
Темная/высокая - новоорлеанская, европейская, французская, послеобеденная, итальянская
Очень темная (блестящая, маслянистая) - континентальная, темная французская,глубокая

 

 

     Важно, чтобы кофейные зерна в процессе обжарки постоянно двигались. Эта процедура не только обеспечивает равномерное прогревание, но и препятствует пересушиванию и даже возгоранию кофе.
    После удаления готовых зерен из жаровни их остужают, предпочтительно на открытом воздухе, но иногда в воде. Чем быстрее кофе полностью остынет, тем лучше, ведь термический процесс в горячих зернах продолжает идти. У обжарщиков универсальных терминов очень мало - пожалуй, только слова «легкая обжарка», «средняя» и «темная» употребляют все, но и они в разных странах имеют не одинаковое значение.
В США словарь обжарщиков шире - они используют, например, термин «полная городская обжарка». Обычно это значит, что зерна доведены почти до степени высокой обжарки, но все же не достигли ее. В начале XXI в., с появлением малых партий кофе «спешиалти», темная обжарка кофе получила большее распространение.Нет оснований думать, что нельзя смешивать кофе различной обжарки. Однако некоторые виды обжарки не годятся для варки определенного напитка, и наоборот: отдельные виды кофе предназначены для употребления в определенное время суток. Например, бессмысленно подвергать высокой обжарке кофе из Эфиопии, так как при этом он утратит свои индивидуальные качества. И уж просто грешно доводить до темной обжарки кофе «Яуко Селекто» или «Кона», что приведет к потере оригинального вкуса, ради которого вы и покупаете эти марки. Напротив, некоторые сорта кофе из Мексики при темной обжарке получают интересный сладковатый привкус.
Гватемальский «Антигуа» сохранит кислинку и фруктовый букет только при высокой обжарке. С другими видами кофе еще сложнее: кенийский кофе нельзя подвергать высокой обжарке, потому что при этом свойственная ему высокая степень кислоты разрушит уникальный вкус. А кофе с Суматры при высокой обжарке теряет кислинку, и его насыщенность становится густой до вязкости.
В общем, любителю кофе следует помнить, что чем темнее обжарка, тем меньше у кофе возможностей сохранить свой истинный характер, а в его букете будут преобладать горьковатые нотки.

 
                       Свежеобжаренный кофе остывает в поддоне

 

Категория: Технологические этапы производства кофе | Добавил: CoffeMan (27.12.2011) Просмотров: 373 | Рейтинг: 5.0/1