Главная » Статьи » Кофе - советы знатока

Дегустация кофе
Кофе - советы знатока [3]История Кофе [7]Выбор кофе и его приготовление [15]
Мир за чашкой кофе [6]Кофе на мировой карте [39]Технологические этапы производства кофе [6]
Помол кофе [3]

 

 

                                                                           

Джим Стюарт, основатель фирмы «Seatle's Best Coffe», проводит дегустацию кофе

Как и для вина, для кофе существуют вполне определенные вкусовые критерии, а также система оценки напитка.

Профессиональный дегустатор имеет собственный «инструментальный набор» - множество пробных белых чашек, лотки для образцов зеленого и жареного кофе, коробочки с образцами кофейных зерен, маленькую кофемолку, мини-жаровню, пробные ложечки, плевательницы. В самых солидных фирмах имеется и суперсовременное оборудование для определения влажности, цветового компонента и даже химического состава кофе.

Кофе из разных регионов имеет свои специфические отличия. Так, кофе из Южной Америки - прозрачный, с кислинкой, чистого «однородного» вкуса; некоторые виды кофе из Восточной Африки, Йемена и Эфиопии имеют винный привкус; арабика из Индонезии обладает тяжелым, насыщенным вкусом, а кофе из Индии - почти лишен кислинки, но не менее насыщенный и густой.

Кофе обычно оценивают по следующим 10 критериям (примеры дегустации).

Тип: мытый кофе робуста или непромытая арабика.

ВКУС: мягкий или резкий.

НАСЫЩЕННОСТЬ («вкусовая тельность», «тело»): слабонасыщенный или густой, сильнонасыщенный.

КИСЛИНКА: небольшая или резко выраженная.

ВОЗРАСТ: старый («старого урожая») или свежий («нового урожая»).

ДЕФЕКТЫ: подкисший, травянистый или мучнистый привкус.

НАСТОЙ В ЧАШКЕ: пережаренный, водянистый, горелый, «лежалый» привкус.

ОБЩАЯ ОЦЕНКА: нейтральный, пряный, резкий вкус.

АРОМАТ: от слабого до сильного.

ПОЛНОТА (ВКУСА): от легкой до сильной.

Хороший каппер, а именно так называется дегустатор кофе, может потратить годы, чтобы накопить профессиональный опыт. Дегустация кофе сродни дегустации чая или вина, хотя считается, что вино легче поддается оценке.

Дегустатор сначала оценивает зеленый кофе, обращая внимание на внешний вид зерен и на аромат, отмечает наличие внешних дефектов. На следующем этапе, после обжарки в мини-жаровне, дегустатор оценивает запах только что обжаренных зерен, а затем - свежесмолотых. Используя несколько пробных чашек, дегустатор делает несколько образцов, заваривая кофе водой, температура которой близка к кипению. Далее дегустатор сильно втягивает носом аромат свежего напитка. Спустя 3 мин напиток слегка размешивают и снова оценивают его аромат. Образовавшуюся пену и частицы гущи удаляют с поверхности, и начинается непосредственно проба на вкус. Дегустатор набирает кофе в пробную ложечку и энергично (с шумом!) втягивает его в рот, при этом кофе насыщается воздухом и вкус его становится более интенсивным. Затем дегустатор старательно «жует» напиток, чтобы задействовать все вкусовые рецепторы на языке. Следует также сместить кофе во рту к основанию языка, где лучше всего ощущается стойкость вкуса, а также послевкусие. Это необходимая «операция» для определения насыщенности кофе. После этого каппер сплевывает «отработанный» образец и приступает к дегустации следующего. О каждой пробе настоя он оставляет заметки. Многие дегустаторы используют шкалу от одного до пяти или даже до десяти баллов, некоторые специалисты работают по индивидуальным методам.

 

Не бойтесь попробовать свои силы в профессиональной дегустации. Это даст вам возможность узнать об особенностях и различиях вкуса знаменитых сортов кофе.

 

 

 

Профессиональная дегустация (каппинг), фирма Мегсаnta  в Кингстоне-на-Темзе, Англия

СЛОВАРЬ ДЕГУСТАТОРА КОФЕ

Аромат: животный, с оттенком тлена, жженый/«с дымком», химический/ лекарственный, шоколадный, карамельный/солодовый, землистый, цветочный, фруктовый, зерновой/ травяной/сенной, ореховый, прогорклый/ гнилой, отдающий резиной, пряный, табачный, винный, с древесным оттенком.
Оттенок вкуса: едкий, горький, соленый, кислый, сладкий.

Полнота вкуса: сбалансированный букет, вяжущий вкус, тельность.

Запах робусты часто имеет кисловатый, затхлый оттенок и жженый привкус; арабика обладает большей кислинкой и цитрусовым ароматом.

 

 

 

ДЕГУСТАЦИЯ КОФЕ

 

Разместите лотки с зернами зеленого и молотого кофе, как показано здесь

 

Почти закипевшую воду добавьте к молотому кофе

     Втяните носом запах кофе, затем размешайте образовавшуюся «шапку»

 

                                                                                                                                                

 

Вдохните аромат кофе повторно, затем с шумом втяните в рот напиток

 

 

 

 

 

 

 

 

Категория: Кофе - советы знатока | Добавил: CoffeMan (27.12.2011) Просмотров: 279 | Рейтинг: 5.0/1