Главная » Статьи » Технологические этапы производства кофе

В категории материалов: 6
Показано материалов: 1-6
Страницы:

Сортировать по: Дате · Названию · Рейтингу · Комментариям · Просмотрам
Кофе - советы знатока [3]История Кофе [7]Выбор кофе и его приготовление [15]
Мир за чашкой кофе [6]Кофе на мировой карте [39]Технологические этапы производства кофе [6]
Помол кофе [3]

 Для любителей кофе самым трудным в его приготовлении в домашних условиях является процесс обжарки. При этом свежий обжаренный кофе - ключевой фактор для получения качественного напитка. К сожалению, в магазине часто, если не постоянно, мы покупаем лежалый кофе. Ничто не сравнится со вкусом кофе, который только что был обжарен, помолот и тут же сварен на вашей собственной кухне. Так что стоит попробовать.
     Проще всего - и дешевле - обжаривать кофе в обычной духовке. Так вы сможете контролировать температуру, чтобы ваш дом не поглотил запах жареных зерен. Предварительно прогрейте духовку до 230 °С (отметка 8 на газовых плитах). Помните, что воздух должен циркулировать между зерна-ми, проходить снизу и сверху, поэтому не раскладывайте их слишком толстым слоем. Оставьте их в духовке примерно на 10 минут. Следите за изменением цвета зерен, обращайте внимание на щелчки и потрескивание. Когда кофейные зерна станут чуть светлее, чем вам требуется, выньте их из духовки и остудите. Внутри зерен термический процесс будет продолжаться еще 2-4 минуты. (Обжарка кофе часто сопровождается обилием дыма, так что приготовьтесь и к этому, если решите проводить обжарку прямо в духовке. А термометр в вашей плите окажет вам незаменимую услугу.)

Технологические этапы производства кофе |  Купить кофе киев |  Зерна Арабика Робуста | Свежий кофе |   

 

После обжарки для равномерного остывания кофейные зерна следует ворошить на поддонах

 

Процесс обжарки кофе - своего рода искусство. На этом этапе кофе обретает свой знаменитый вкус и запах; без обжарки кофе не проявит своих чудесных качеств.

 

 

Во время обжарки под действием высоких температур «запускаются» цепочки химических реакций. Крахмал превращается сахар, который карамелизуется. Одни кислоты образуются, другие разрушаются, клеточная структура растительной ткани распадается. Белки расщепляются на пептиды, и они в виде масел выступают на поверхности кофейного зерна. Влага и двуокись углерода на жару выгорают, оставляя чистый углерод.
Ароматические масла и есть цель обжарки. Это кофейное эфирное масло, или кофеоль. Вещество это летучее, однако именно: в нем «держится» вкус и запах кофе. Также оно является водорастворимым,а значит, легко отдает свои качества в чашке. Самый страшный враг обжаренного кофе - кислород. Под его воздействием сразу после обжарки кофе начинает терять пахучие вещества и вкусовые элементы, ароматические масла окисляются, и очень скоро зерна приобретают прогорклый, затхлый привкус.

Технологические этапы производства кофе |  Купить кофе киев |  Зерна Арабика Робуста | Свежий кофе |   

ТРАНСПОРТИРОВКА КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН


Магазин кофеCвой путь с фермы большая часть кофе начинает в обозе вьючных животных. Дальше, перед тем как попасть к нам на стол, кофе путешествует по дорогам, по ре­кам, по морю и даже по воздуху.

Как нам уже известно, до продажи и от­правки на экспорт кофейные зерна хранятся в их естественной «пергаментной» оболочке. Несмотря на то что это увеличивает их вес и соответственно расходы на хране­ние и транспортировку, оболочку не трогают, так как она предохраняет кофейное зерно от порчи. Практически весь зеленый кофе насыпается в плотные шестидесяти­килограммовые мешки из джута или сизаля. Однако размеры мешков у производителей могут различаться: на Гавайях принято использовать мешки по 45 кг, а в Пуэрто-Рико в обиходе мешки по 90 кг. Отдельные производители намеренно доставляют свой продукцию в необычной, и потому узнаваемой, таре. Например, ямайский «Блю маунтин» - коммерчески востребованный кофе - всегда доставляется покупателю в деревянных бочонках особого изготовления.

Технологические этапы производства кофе |  Купить кофе киев |  Зерна Арабика Робуста | Свежий кофе |   

СУШКА КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

После влажной обработки кофейные зерна все еще остаются в кожуре; среднее содержание влаги в них составляет около 50%. Теперь необходимо высушить зерна, доведя их влажность до 11% - в таком состоянии их можно надежно сохранить. Уровень влажности надо строго соблюдать, поскольку арабика при влажности 10% уже теряет свой зеленовато-голубой оттенок, а главное - не­которые свойства. С другой стороны, более высокая влажность способствует появлению плесени.

Кофе сушат на солнце, как при сухом способе первичной обработки. Существуют и механические линии сушки, они используются на крупных кофейных плантациях или при обилии дождей. По технологии кофейные зерна помещаются в плоские продуваемые контейнеры, где их обдают горячим сухим воздухом. 

Технологические этапы производства кофе |  Купить кофе киев |  Зерна Арабика Робуста | Свежий кофе |   

  Зерна для обжаривания получают из плодов кофе двумя основными способами. Самый дешёвый способ - сухой. Лучший кофе получают путём влажной обработки, то есть промывания. Бразилия недавно предложила промежуточный метод обработки: полученный кофе называют «полу влажный», или «пульпированный натуральный».

Сухим способом получают так называемый натуральный, или «не промытый», кофе. Влажный способ используется для получения «мытого» кофе. Большая часть зерен арабики подвергается влажной обработке - этот кофе требует особых затрат и рода. Правда, в Бразилии и Эфиопии для арабики чаще используется срой способ. В Индонезии влажную обработку проходят некоторые партии робусты. В недавнее время производители кофе в таких регионах, как Индия, существенно повысили качество своей продукции, также подвергая робусту влажной обработке.

Технологические этапы производства кофе |  Купить кофе киев |  Зерна Арабика Робуста | Свежий кофе |   

Спустя три-четыре года кофейные дере­вья достигают зрелости; их плоды гроз­дьями или рядами «сидят» на ветках.

Известные нам кофейные зерна - это, разумеется, семена плода кофейного дерева. Они спрятаны в сочных «ягодках», которые к моменту спелости приобретают красный цвет. Под красной кожицей, экзокарпием, находится мясистая часть плода - мезокар- пий, под ним - слизистый слой, покрываю­щий эндокарпий - кожуру кофейного зер­на. Под этой оболочкой обычно «лицом к лицу» находятся два зерна, обтянутые тон­кой мембраной, или пленкой.

Большинство плодов кофе, поспевая, становятся ярко-красными и глянцевыми, однако некоторые разновидности в стадии спелости имеют желтую окраску. Плоды арабики поспевают за 6-8 месяцев, робусты - за 9-11 месяцев. Таким образом, за год со­бирается всего один урожай кофе. Но в не­которых странах, например, в Колумбии или в Кении, климатические условия позволяют снимать и дополнительный урожай.

Технологические этапы производства кофе |  Купить кофе киев |  Зерна Арабика Робуста | Свежий кофе |